YEMEKLERİN EFENDİSİ ET| Anadolu İzlenimler

Türk Tarımının

Dergisi Sesi Habercisi

YEMEKLERİN EFENDİSİ ET

Türk Gıda Kodeksi Et Ürünleri Tebliği’ne göre;
            “Evcil ruminantlar, kanatlılar, tavşan ve domuzdan elde edilen insan tüketimine uygun tüm parçalar”
Genel anlamda;
            “Yeterli olgunluğa erişmiş sağlıklı hayvanlardan (büyük-küçükbaş, kanatlı ve su hayvanları) tekniğine uygun şekilde elde edilen yenilebilir hayvansal dokular”
Bilimsel anlamda;
            “Büyük çoğunluğu kas doku olmak üzere bağ doku, epitel, yağ, kemik ve sinir doku ile kandan oluşan hayvansal gıda” olarak tanımlanır.
 (Mehmet BEYKAYA'nın Kaleminden)
ETİN BESLENMEDEKİ ÖNEMİ
Önemli bir protein kaynağıdır
Hayvansal kaynaklı proteinler (jelatin hariç) esansiyel aminoasitleri yeterli ve dengeli oranda içermektedir.            Günlük protein gereksinimimizin % 50’sinin hayvansal kökenli olması öneriliyor
Ülkemizde günlük protein tüketimi yaklaşık 97 g, bunun 24 g’ı hayvansal 73 g kadarı bitkisel kaynaklı proteinlerden sağlanıyor.
Vitaminleri (A vitamini ve B grubu vitaminler) ve mineral maddeleri (özellikle Fe ve P) önemli oranda içerir. İştah artırıcı, lezzetli, doyurucu ve üretimi kolaydır.
Et proteininin biyolojik değeri yüksektir
                                                                                               
                                    Biyolojik değer          
Yumurta akı                                        100     
Yumurta (tam)                                                  95
Süt                                                         85
Et (sığır)                                               75
Soya fasulyesi                                      75
Nohut                                                   65
Mısır                                                    50
 
Esansiyel aminoasitler
Proteinler asitler, alkaliler ve proteolitik enzimlerle (sindirim enzimleri, bakteriyel enzimler gibi) muamele edildiğinde yapı taşları olan aminoasitlere ayrışır.
Aminoasitler, organizmada sentez edilme durumlarına göre 2 grup altında incelenebilir
  1. Endojen aminoasitler
            İnsan vücudunda sentez edilebilirler
  1. Eksojen aminoasitler
İnsan vücudunda sentezlenemez ve bu nedenle besin maddeleri ile alınmaları gerekir
            Erişkin insanlar için başlıca eksojen aminoasitler:
            Lösin                İsolösin
            Lizin                 Metiyonin
            Fenilalanin      Valin
            Treonin           Triptofan
Çocuklarda bunlara ilave olarak……. Arjinin ve Histidin
Bütün eksojen aminoasitleri yeterli ve dengeli oranda içeren proteinler tam protein olarak
tanımlanır (örneğin; sütte bulunan kazein)
ETİN BİLEŞİMİ
Genel olarak; ortalama  %75 (%65-80) su
                                          %18.5 (%16-22) protein
                                          %3 (%1-3) yağ
                                          %1.5 protein olmayan azotlu maddeler
                                          %1 (%0.5-1.5) karbonhidrat
                                          %1 mineral maddeler
SU
Genç hayvan etleri yaşlı hayvan etlerine, Taze etler olgunlaşmış etlere,Vücudun ön bölge kasları arka bölge kaslarına göre daha yüksek oranda su içerir.
            Su, ette 3 şekilde bulunur:
1) Bağlı su (hidratasyon suyu): Etteki toplam suyun % 8-10’nu Protein moleküllerine bağlanmış olup, etten ayrılmaz
2) İmmobilize (hareketsiz) su: Bağlı suya bir tabaka şeklinde bağlanmıştır. Kendiliğinden dışarı sızmaz. Basınç etkisiyle sızabilir.
3) Serbest su: Ette hücreler arasında bulunur (%20-40 oranında)
Dışarıya kendiliğinden sızabilir (kesilen parça etler veya çözünmüş etlerden sızan sular) Mikroorganizmalar tarafından kullanılabilen sudur
YAĞLAR
Etteki yağ miktarı;
Hayvan türüne,ırkına, yaşına, cinsiyetine, vücut bölgelerine ve beslenme koşullarına göre değişebilir
Organizmada; İntraselüler (hücre içi), İnterselüler (hücreler arası) ve Depo yağlar (deri altında, sırtta, kalp ve böbreklerin etrafında, sindirim sistemi organları üzerinde)
KARBONHİDRATLAR
Etin en önemli karbonhidratı glikojen
  1. Kasın ete dönüşümünde enerji kaynağı olarak kullanılır
  2. Ette %1, karaciğerde % 6 oranında bulunur
  3. Miktarı üzerinde hayvanın yaşı, cinsiyeti, bakım, beslenme ve hareketlilik durumu etkilidir
MİNERAL MADDELER (inorganik maddeler)
Ette bulunan Fe, bağırsaklarda bitkisel gıdalarda bulunan Fe’den daha fazla emilir (en az 5 kat)

VİTAMİNLER
  1. Yağlı etler A, D, E, K
  2. Yağsız etler B grubu vitaminler yönünden zengindir
  3. Et, Vitamin C bakımından fakirdir

Eti genel olarak tanıttıktan sonra şimdi biraz da hazırlanması ve tüketimi hakkında bilgi verelim;
Yukarıda da belirttiğimiz gibi et bizim için son derece önemli bir besin öğesidir ve mutlaka tüketilmelidir. Ancak vücudun ihtiyacından daha fazla et tüketimi sonucunda protein fazlası oluşmakta ve proteinin fazla alınması durumunda ise kolestrol problemi ortaya çıkmaktadır. Ayrıca fazla et tüketimi böbrek hastalıklarına ve gut hastalığına yol açmaktadır. Minareller içinde etin kanında bulunan demir araştırmalara göre DNA’yı bozduğunu belirtmektedir. Bu keşif, kırmızı et tüketimi fazlalığının kansere yol açabileceğini söylemektedir. Et tüketiminde aşırıya kaçmak kolon kanseri ve kalın bağırsak kanserine davetiye çıkarmaktadır. Bu yüzden fazla kırmızı et tüketimine dikkat etmek gerekiyor. Tabii ki burada bahsedilen miktar kişi bünyesi ile de ilintilidir. Ayrıca gelişmiş ülkelere göre et tüketimimiz ne yazık ki oldukça düşüktür.
Eti tüketirken belli pişirme yöntemleri ve sürelerine de dikkat etmek gerekiyor. Kurban Bayramı’nda özellikle yeni kesilen etlerin mutlaka en az 24 saat dinlendirilmesi gerekiyor. Ayrıca eti pişirirken kullanılan kuyruk yağı ya da tereyağında aşırı kullanmamaya dikkat etmek gerekir. Eti pişirirken ekstra yağ kullanılmaması özellikle trans yağlardan kaçınılması gerekiyor. Etin en ideal pişirme yöntemleri ise haşlama, fırında ya da ızgaradır. Böylece ekstra yağ kullanmanıza gerek olmayacaktır. Et çok çiğ kalmayacak bir biçimde pişirilmelidir. Fakat aynı zamanda ateşle doğrudan yoğun bir biçimde temas etmemesi de gerekir. Çünkü kömürleşmiş et ya da fazla kızartılmış et kanserojen maddelerin ortaya çıkmasına neden oluyor. Etin pişirilmeden çok sıcak ortamlarda saklanması da bakteri üretimine neden olduğu için et mutlaka buzdolabı ya da buzlukta saklanmalıdır. Etin yanında mutlaka bol miktarda yeşil sebzeler tüketilerek gıda çeşitliliği sağlanmalıdır.
Et pişirme konusunda, Et sindirimi zor olan besindir. Özellikle yeni kesilmiş hayvanların etindeki sertlik hem sindirimde hem de pişirmede zorluğa yol açar. Mide ve bağırsak hastalarının yeni kesilmiş et tüketimine dikkat etmesi gerekir. Yağlı etlerin kolesterol değeri yüksek olduğu için kalp damar hastalığı olan kişilerin, diyabet, yüksek tansiyon olan hastaların et tüketimine dikkat etmesi gerekiyor. Bu hastaların az yağlı et tüketmelerini öneriyoruz. Tükettiğimiz et miktarı kadar eti nasıl pişirdiğimizde çok önemlidir. Etlerimizi kızartma değil de özellikle haşlama ve ızgara olarak pişirilmesini öneriyorum. Etlerin yüksek ısıda ve çok uzun süre pişirilmesi sonucu etlerde oluşan kanserojen maddeler zararlı etkilere yol açar, o yüzden etlerimizi düşük ısıda uzun zaman diliminde yavaş yavaş pişirilmesini sağlamamız gerekmektedir.
Beslenme açısından vazgeçilemez gıdaların başında gelen et ve et ürünleriyle ilgili her geçen gün yeni gelişmeler ortaya konmakta hayvan verimliliği, etin teknolojik ve beslenme kalitesini artırma, kolesterol seviyesini düşürme, katkısız et ürünleri geliştirme gibi konular üzerine yoğunlaşılmaktadır. Özellikle protein ve demir kaynağı olması açısından etin insan diyetinde yer alması gerekmektedir. Ancak her türlü besin açısından riskli bir durum olan dengesiz tüketim sonucu çeşitli sağlık problemleri et tüketimi sonucu da ortaya çıkabilmektedir.
Etin beslenmedeki öneminden dolayı ekonomik bir ürün haline getirilmesi üzerine de verimliliği artırmayla ilgili çeşitli çalışmalar yapılmaktadır. Sonuç olarak et diyette dengeli bir şekilde tüketilmesi gereken gıdaların başında yer aldığından verimlilik, besin değeri, teknolojik işlemler, ambalajlama gibi esas konularda kaliteyi artırmaya yönelik çalışmalara ihtiyaç duymaktadır.