''Gıda tüketim tercihleri ve alışkanlıkları, karakter ve kişiliği etkilediği kadar, manevi ve moral hayatı da etkileyecek kadar da önemlidir.”

Mukaddime adlı eserinde İbn-i Haldun, gıda olarak tüketilen şeylerin insanların karakter ve kişiliğini etkilediği kadar, manevi ve moral hayatını da etkileyecek kadar önemli olduğunu belirtmektedir. Bu durum bireysel olarak geçerli olduğu gibi toplumsal olarak da geçerlidir. Günümüzde söylendiği şekliyle “ne yiyorsan O’sun” sözü de gıdaların bu etkilerini belirten bir yaklaşımdır. Gıdanın bu etkisi nedeniyle sosyal, kültürel uygulamalarla ilişkisi olduğu gibi, dini ritüellerle de ilişkili olup tek ya da çok tanrılı hemen her dinin yiyeceklerle ilgili kural ve yasakları vardır. İnsanlığın Gıda ile Sınavı yazımızda bununla ilgili detaylı bir anlatım bulunmaktadır. Bu yazımızda ise, geçmiş dönemde milletimizin yeme içme davranışları konusundaki bilgilere bir bakalım istedim.

Tarihsel kayıtlar, yeme-içme konusunda belli kuralların ve adabın bulunduğunu ve çok dağınık coğrafyada yaşasalar da Türklerin besinlerinin ve adetlerinin birbirine benzediğini de göstermektedir. İslamiyet’in kabulünden önceki Türk topluluklarında sofra protokolü, katılanların sosyal statü ve rollerine göre oluşturuluyor, kabile veya boyların sosyal hayattaki konumlarını belirliyordu. Orun (mevki) ve ülüş (yemek payı) haklarını kaybedildiğinde av, yayla, otlak gibi haklarını da kaybetme tehlikeleri bulunuyordu. Batılı bir seyyah, toylarda etin küçük bir bıçakla kesilerek her misafirin rütbesine uygun bir şekilde ikram edildiğini belirtmektedir. Ailede ve büyük devlet ziyafetlerinde sofrada bulunan herkes kendisine ayrılan et payı veya yemek payı anlamına gelen ülüşe razı olurdu. Uygurlara ait eski eserlerde yemek ve içmek fiilleri birlikte kullanılmış ve yegü-içkü kavramıyla ifade etmişlerdir. Türklerin, tarih sahnesine çıktıkları andan itibaren beslenme, sosyal hayatta önemli hususlardan biri olarak öne çıkmıştır. Bu o kadar önemli olmuştur ki, Türk idarecileri, öncelikle milletini aç ve çıplak bırakmamayı ana ilke edinerek ülke yönetimini üstlenmişlerdir. Orhun Abidelerinde “…Tanrı lütufkâr olduğu için, benim (de) talihim olduğu için, hakan (olarak tahta) oturdum. Tahta oturup yoksul halkı hep derleyip toparladım: Fakir halkı zengin yaptım, aç olanları doyurdum, çıplakları giydirdim, az halkı çok yaptım. Yoksa bu sözümde yalan var mı?” denilerek kağanın Tanrı buyruğu ile görev aldığı ve milletin açlığının giderilmesinin kağanın vazifeleri arasında olduğuna vurgu yapılmaktadır.

Türklerde yeme ve içme ile ilgili kavramların çokluğu da dikkat çekici bir özelliğe sahiptir. Örneğin toy yeme içme demektir. Kırgızlarda toy-soy, şenlik anlamına geldiği gibi yeme-içme anlamına da gelmektedir. Toy cedir şenlikte et, yemek yedirme demektir. Hanlar ile büyüklerin yemeklerine aşatma, hanlar için kurulan ayaksız sofraya işküm, geceleyin habersiz gelenler için hazırlanan ziyafete “kestem” adı verilmiştir. Yakın arkadaşların kışın sırayla birbirlerine verdikleri ziyafete suğdıç, oyun eğlenceli ve yemekli gece toplantılarına sürçük denmiştir. Şanbuy ise, davetten sonra gidilen içki ziyafetini ifade etmek için kullanılmıştır. Destanlarımız, Türklerin yaşantılarına ait değerli kaynaklar niteliğindedir. Bu destanların birçoğunda yiyip içmeye vurgu yapılmaktadır. Mesela Oğuz Destanı’nda Oğuz-Han’ın doğuşunun anlatıldığı bölümde günümüz Türkçesiyle şöyle denmektedir: “Pişmemiş etler ister, aş, yemek ister oldu! Eğlenmek ister oldu!” Oğuz Destanı’ndaki bu ifadelerle özellikle de at ve koyunlardan elde edilen et ve süt ürünleri toplumun besin zincirinin önemli bir yer tuttuğu bilgisi, tarihsel kayıtlarla örtüşmektedir. Tarihte atı ilk evcilleştirerek ve bu sayede uzak yerlere kısa zamanda ulaşma imkânı elde edilerek çok geniş coğrafyalara hâkim olunmuştur. Evcilleştirilen at ticaretinden önemli bir gelir elde edilmiş, atın etinden de gıda olarak faydalanmışlardır. Göçebe şartlarına en uygun hayvan olan koyun/keçi ise etinin yanı sıra yününden halı, kilim çadır, derisinden giyim ihtiyacını karşılaması bakımından önemli bir konuma sahiptir.

Türkler çok eski devirlerde konserve olarak saklama yöntemleri geliştirmişler ve Çin’e ihraç ettikleri ürünlerin içinde konserve et de önemli bir yer tutmuştur. Bağırsağın içini doldurarak konserve haline getirdikleri kurutulmuş ete ve bunun pişmiş hali olan sucuk bazı bölgelerde incecik doğranıp kavrulmuş et, pirinç ve undan yapılırken bazı bölgelerde beyin, kuyruk yağı ve kanın karışımından elde ediliyordu. At sucuğunun yağı fazlaydı. Bu yağdan et yemeklerinin üzerine konurdu. Türkler için pastırma (bastırma, basduma) yani kurutulmuş et de değerli bir besindi. Özellikle akına giden askerler, bozulma ihtimali olmayan pastırmayla besleniyorlardı. Et ürünleri mevsimlere göre ayrılır, sonbaharda yapılan pastırma ilkbahardaki taze ete tercih edilirdi. Çünkü hayvanlar ilkbaharda zayıf olurdu. Keçi ve koyun etinin parçalanmadan pişirilme usulü, ateş üzerinde çevirerek ve ateşe veya küle gömmek şeklinde (kakınç) olmak üzere iki türlüydü. Etin kavurma yapılarak tüketilmesi de yaygındı. Kış için saklamak üzere hazırladıkları kavurmalarda, besledikleri hayvanların etlerinin yanı sıra özellikle geyik ve tavşan gibi av etlerini de beraber kullanıyorlardı. Günümüzdeki söylenişiyle paça, o günlerdeki adıyla topık sünğük (topuk kemiğinden yapılan yemek) önemli bir yer tutmaktadır. Türklerde at, koyun gibi hayvanların etleri yenmekle birlikte kurban olarak sunulan hayvanların içinde dağ keçisi ve geyik de dikkati çekmektedir. Ayrıca deve ve sığırın da kurbanlık hayvanlar arasında bulunduğunu bilinmektedir. Türklerde doğum ve ölüm törenlerinde verilen ziyafetlerde et yemekleri önemli bir yer tutmaktadır. Ölümden sonraki hayat anlayışları çerçevesinde ölülerinin, orada yiyip içeceğine inandıkları çeşitli yiyecekleri de mezarlara koyarlardı. Genellikle ölü gömme töreninde et dolu bir kap ve kısrak sütü dolu bir küp mezarın önüne konulmaktaydı. İbn-i Fazlan, Oğuzların “ölü aşı” için yüz ile iki yüz arasında at kesip yedirdiklerini belirtmektedir. Yakutlar, çocuk doğduğunda yağlı bir yemek yerler, bir hayvanı kurban olarak keserek kafasını kırmadan pişirirlerdi.

Türklerin İslamiyet’i kabulünden önce etlerinin yenilmesi yasak olan hayvanlardan özellikle domuzdan bahsetmek gerekir. Türklerin domuz beslememeleri, domuz eti yememeleri İslam’ la başlamış bir durum değildir. Türk tarihi üzerine çalışmalar yapmış olan birçok bilim adamı da Türklerin domuz beslemediklerinden ve yemediklerinden söz ederler. Bozkır coğrafyasında yaşayan Türklerin domuz beslememelerinin sebebini araştırmacılar, uzun süre yürütülerek otlatılmaya uygun olmadığından domuzun göçebe toplumların değil, yerleşik hayat süren toplumların besleyebileceği bir hayvan olduğu şeklinde açıklasalar da bunun geleneksel kültür ve inanç sistemiyle de ilgisinin olduğunun göz ardı edilmemesi gerekir. Çin kaynaklarından edinilen bilgiler doğrultusunda söyleyebiliriz ki, 981 yılında tamamen yerleşik hayata geçen Uygurlar da domuz yememişlerdir. Uygur hakanı Arslan Han’a elçi olarak giden Çinli Wang-yen tö, Uygurların çokça et yediklerini; zenginlerin at etini, orta hallilerin koyun, kaz ve ördek etini yediklerini anlatmıştır. Ancak tüketilen etler içinde domuz etini saymamıştır. At eti önemli bir besin kaynağı olduğu halde canlı kurban olarak seçilen atların ve diğer hayvanların etinden ve sütünden yararlanılmazdı. Yakutlarda “canlı kurban” olarak seçilen hayvan serbest bırakılır, eti yenmez, sütü içilmez, yük hayvanı olarak kullanılmazdı. Bu kurbanlık hayvanlara ıduk adı  verilirdi. Lehçelere göre ızık, ıyık, iyik, ıtık olarak da söylenirdi.

Gagavuzlarda bu tür kurbanlara Allahlık denilirdi. Allahlık, zengin bir çiftçinin mallarının içinden en iyisini seçerek kırlara salıvermesidir. Bu hayvan sürü ile otlamaz, ayrı beslenirdi. Bu hayvanlar tarlalara zarar verseler de kovulmazlardı. Bunları dövmek, hırpalamak, çalmak günah kabul edilirdi. Uygurların bazılarının Mani dinini kabul etmeleriyle birlikte hayat tarzlarında birtakım değişiklikler olmuş ve yiyip-içme alışkanlıklarına da yansımıştır. Bu durum Uygur Kitabelerinde “Evvelce et yiyen budun (millet), bundan sonra pirinç yiyecek“ şeklinde anlatılmaktadır. Mani dinine göre insanlar dindarlar, dinleyiciler ve laikler olmak üç gruba ayrılırlar. Dindarlar hayvanları kesemez, etini yiyemez ve şarap içemezlerken, dinleyiciler ve laikler için bu kurallara uyma zorunluluğu yoktur. Mani dininde olduğu gibi Budizm’de de hayvansal gıdaların yenmesinin ve savaşmanın yasaklanmış olması, bu dini kabul etmek isteyen yöneticilere halkın ve askerlerin tepki göstermelerine sebep olmuştur. Diğer taraftan, vejetaryen beslenmeyi esas alan Budizm, Türkler arasında ancak hayvansal gıda tüketmenin yasak olması kuralından taviz vermesiyle yayılabilmiştir. Budizm’i kabul eden Türkler, hayvansal gıdaları yemeye devam etmişler ve böylece tarihte Yaylacı Budistler olarak yer almışlardır.

Türklerin beslenme tarzlarında hayvansal yiyeceklerin yanında hayvansal içecekler de önemli bir yer tutmaktadır. Özellikle etini yedikleri hayvanların sütünden ve sütten yapılan ürünlerden faydalandıkları tarihi kaynaklarda yer almaktadır. Süt ve sütten yapılan her besine “ak” denilir, onun bir damlasının bile yere düşmesine razı olmazlar ve bunu büyük bir günah olarak kabul ederlerdi. Tereyağı, kaymak, peynir ve Türklerin icadı olan yoğurt da başlıca besinlerindendi. Türk yeme-içme kültüründe önemli bir yer tutan süt ve süt ürünlerinden, Türk mitolojisinde de bahsedilmektedir. Süt gölünden (ak göl) alınan bir damla süt ile insanlara ilk ruhun verilmiş olduğu kabul edilmektedir. Yakutlarda Ayzıt, bir çocuğun doğmasına yakın, tarla, çiçek ve yemiş perileriyle birlikte annenin yanına gider. Süt gölünden almış olduğu bir damla sütü çocuğun ağzına damlatarak ona ruhunu vermiş olur. Süt gölüne benzer bir motif, Uygurların Türeyiş Efsanesinde kutsal süt denizi olarak geçmektedir. Efsanede, süt gölüne gidilmesini ve buradan alacağı bir damla sütün yeni doğan çocuğun ağzına damlatması anlatılır. Ayrıca, şamanlarla ilgili hikâyelerde, hasta olanları pişirilmiş süt ile tedavi ettiği geçmektedir. Dönemin en önemli hayvansal içeceği, kımız idi. Kalorisi yüksek olduğu için, bir öğün yerine geçtiği gibi gün boyunca da içilebilmekteydi Ayrıca kımız içme, askeri törenlerde, aile toplantılarında ve sosyal faaliyetlerde belirli ritüellere göre yapılır ve bunlara ciddiyetle uyulması esas kabul edilirdi. 

Türklerin tarih sahnesine çıktıkları bozkır coğrafyası bol otlaklarıyla hayvancılığa çok elverişli olmasıyla birlikte kuru tarım yapılabilecek ölçüde rutubetli bir yayla özelliği de taşımaktadır. Türklerin Müslüman olmadan önceki hayatlarında yeme ve içme uygulamalarının hayvansal gıdalar ağırlıklı olmakla birlikte büyük, küçük sulama kanalları yapıldığı, ekip dikilecek alanlar açıldığı ve o dönemden kalma ziraat aletleri olduğunu, zirai üretimin de yapıldığını ve gelişmiş bir zirai üretim birikiminin olduğunu tarihi kayıtlardan öğreniyoruz. Öyle ki, dilimizde mevsimin başında ilk yetişen meyve, sebze için kullanılan “turfanda” kelimesi Doğu Türkistan'da hava sıcaklığının en yüksek olduğu bir bölgede kurulmuş olan Turfan bölgesinden gelir.

Günümüzde hayvansal proteindeki durumumuzu kısaca belirtmek gerekirse; AB ülkelerinde kişi başına günlük hayvansal protein üretimi 55.3 g iken Türkiye'de bunun %45'i kadar, yani 24.8 gramdır. İnancımızla bir ilgisi yok ama çağımızda hayvansal protein ağırlıklı beslenen milletten, tahıl ağırlıklı beslenmeye geçiş sürecimizi Orhun kitabelerinde yazmak mümkün olsaydı, şöyle yazarlardı galiba; “Evvelce et yiyen budun (millet), bundan sonra buğday yiyecek.”

Kaynaklar;

Sami Kılıç, İlahi Dinlerde Yiyecek ve İçecekler, Ankara 2011,

Ziya Gökalp, Türk Töresi, İstanbul 1990

 Sami KILIÇ, Ali ALBAYRAK, Turkish Studies - International Periodical For The Languages, Literature and History of Turkish or Turkic Volume 7/2 Spring 2012, p.707-716, ANKARA/TURKEY

İbn Fazlan, Seyahatname, Haz. Ramazan Şeşen, İstanbul 1995,