Türkiye, dünyada zeytinyağı üretiminde ilk beş ülke arasında yer alıyor. Ancak bu güçlü üretim kapasitesine rağmen, her hasat döneminde hem üretici hem tüketici fiyat dalgalanmalarından şikayetçi.
Peki bir şişe zeytinyağının fiyatını aslında kim belirliyor?
Tarlada Başlayan Yolculuk
Her şey, zeytinlikte başlar. Türkiye’nin batısından güneyine uzanan zeytin kuşağında milyonlarca ağaç, yıl boyu süren emeğin sessiz tanıklarıdır. Ancak son yıllarda üretim maliyetleri, zeytinliklerdeki verim kadar konuşulur hale geldi.
Bir üretici için bir litre zeytinyağının maliyeti, sadece zeytin toplamakla sınırlı değil. Mazot, işçilik, sulama, budama, ilaçlama ve toplama aşamaları bir bütündür.
Örneğin, 2025 verilerine göre bir zeytin üreticisinin bir litre zeytinyağı için ortalama 120–130 TL maliyet oluşturduğu hesaplanıyor. Bu rakam, yalnızca üretim giderlerini kapsıyor; işleme, şişeleme, nakliye ve perakende payları dahil değil.
Son yıllarda mazot fiyatlarındaki artış, zeytin hasadında mekanik toplama araçlarını bile lüks hale getirdi. Zeytin işçiliği de giderek zor bulunur hale geliyor. Mevsimlik işçilerin maliyeti, toplam harcamaların yüzde 30’una kadar ulaşabiliyor.
Fabrikada Dönüşen Ürün: Sıkım Ücreti ve Kalite Dengesi
Zeytin toplandıktan sonra en kritik aşama, sıkıma götürülmesidir. Sıkım süresi uzadıkça asit oranı yükselir, kalite düşer. Ancak üreticinin her zaman erken sıkım yapma imkânı olmuyor.
Birçok bölgede zeytinyağı fabrikaları yoğunluk nedeniyle üreticileri günlerce bekletiyor. Bu da hem kalite hem maliyet açısından kayıplara yol açıyor.
Fabrika aşamasında üreticinin ödediği sıkım ücreti litre başına 5 ila 10 TL arasında değişiyor. Filtrasyon, depolama ve ambalajlama işlemleriyle birlikte bu rakam katlanıyor. Ayrıca her üretici kendi zeytinyağını şişeleyip satamıyor; çoğu, ürününü toptan olarak tüccarlara veriyor ve asıl kazanç zincirin üst basamaklarında oluşuyor.
Bir başka önemli faktör de verim oranı. Ortalama 5 kilogram zeytinden 1 litre yağ elde ediliyor. Ancak yağ oranı zeytinin çeşidine, olgunluk derecesine ve hasat zamanına göre değişiyor. Bu da üreticinin gelirini doğrudan etkiliyor.
Şişeye Giren Emeğin Arkasındaki Görünmeyen Masraflar
Zeytinyağının perakende rafına kadar gelmesi için şişe, etiket, analiz, depolama ve lojistik giderleri ekleniyor.
Kaliteli cam şişe fiyatları, 2024–2025 döneminde yaklaşık üç kat arttı. Şişe başına etiket, mantar, kapak ve ambalaj maliyetleri 15–20 TL’ye kadar çıktı.
Bir de laboratuvar analizleri var: Asitlik oranı, peroksit değeri, duyusal testler… Her biri yasal zorunluluk. Ancak bu analizlerin maliyeti küçük üretici için ciddi bir yük oluşturuyor.
Nakliye tarafında ise zeytinyağı, hassas bir ürün olduğu için özel koşullarda taşınmalı. Aksi halde sıcaklık ve ışık değişimleri yağın yapısını bozabiliyor. Bu da taşımada ekstra koruma maliyeti demek.
Tüccardan Raflara: Zincirin Kırıldığı Yer
Üreticiden çıkan zeytinyağı, genellikle aracı tüccarlardan geçerek ambalajcıya, oradan da market raflarına ulaşıyor.
Her basamakta fiyat artıyor, ancak üretici payı düşüyor. TÜİK verilerine göre üretici fiyatı ile tüketici fiyatı arasındaki fark, bazı dönemlerde %200’ü buluyor.
Bir başka ifadeyle, üretici litresi 180 TL’ye mal ettiği zeytinyağını 200 TL’ye satarken, aynı ürün market rafında 400–450 TL’ye kadar çıkabiliyor.
Bu farkın temel nedeni, dağıtım zincirindeki çoklu aracılık sistemi. Özellikle büyük perakende zincirleri, üreticiden alınan ürünün üstüne yüksek raf bedelleri ve reklam payları ekliyor.
İklim, Verim ve Arz Daralması: Fiyatları Belirleyen Gizli Etkenler
Son iki yılda iklim değişikliği, zeytinyağı üretiminde en belirleyici faktörlerden biri haline geldi. Akdeniz havzasında görülen yüksek sıcaklık ve uzun süreli kuraklık, zeytin veriminde ciddi düşüşlere yol açtı. Türkiye’nin 2024 sezonunda zeytinyağı üretimi bir önceki yıla göre yaklaşık yüzde 40 azaldı. Bu da doğal olarak arz daralmasıyla birlikte fiyatları tırmandırdı.
Bununla birlikte bazı üreticiler, düşük verim nedeniyle “erken hasat” yaparak kaliteyi korumaya çalıştı. Ancak bu da maliyeti yükselten bir tercih oldu.
Yerli Markalar mı, Dökme İhracat mı?
Türkiye, kaliteli zeytinyağı üretimiyle öne çıkmasına rağmen, büyük bir kısmını hâlâ dökme olarak ihraç ediyor.
Bu da katma değer kaybı anlamına geliyor.
Bir litre zeytinyağını 8–9 dolar değerle ambalajlı satmak yerine, 4–5 dolardan dökme ihraç etmek, üreticinin değil, aracı firmaların kazancını büyütüyor.
Zeytinyağında markalaşma hâlâ sınırlı. Ancak son yıllarda Ege ve Akdeniz bölgelerinde genç üreticiler kendi butik markalarını kurmaya başladı. Bu markalar, kalite odaklı üretimle hem ihracat pazarında hem iç piyasada dikkat çekiyor.
O Şişede Sadece Yağ Değil, Bir Ekonominin Hikayesi Var
Bugün market rafında gördüğümüz bir şişe zeytinyağının fiyatı, yalnızca tarımsal maliyetin değil, üretim zincirinin her halkasındaki baskının yansıması. O şişede mazot, elektrik, cam, etiket, döviz kuru, işçilik ve iklim hepsi birden var. Üretici alın teriyle, tüketici bütçesiyle bu zincirin ağırlığını taşıyor.
Zeytinyağı, sadece bir sofralık ürün değil; Türkiye’nin tarımsal geleceğini, gıda bağımsızlığını ve emeğin değerini anlatan bir aynadır.
Belki de asıl soru şu: Bir şişe zeytinyağının yolculuğu bu kadar zahmetliyken, biz gerçekten o emeğin hakkını verebiliyor muyuz?
