Hijyen ve Merhamet Önceliğimiz
Kesim işlemi, mutlaka ehil kişilerce ve hayvanın refahı gözetilerek yapılmalıdır. İslami usullere uygun olarak tekbir ve dua ile başlanır. Hayvanın acı çekmemesi için bıçakların son derece keskin olması şarttır. Etin kalitesi ve saklama ömrü için kanın vücuttan tamamen boşalması beklenmelidir. Büyükbaş bir hayvanı parçalara ayırırken "nereyi ne yapacağımızı" bilmek, mutfaktaki verimi %100 artırır. Birçok kişinin yaptığı en büyük hata, eti kesilir kesilmez hemen buzdolabına veya dondurucuya koymaktır. Et kesildikten hemen sonra sertleşir. Bu sertliğin geçmesi ve etin lezzetlenmesi için oda sıcaklığında (serin bir yerde) en az 5-6 saat hava alarak bekletilmelidir. Oda ısısına düşen etler, buzdolabında (0 ile +4°C arasında) 24 saat dinlendirilmelidir. Bu süreç etin daha yumuşak olmasını sağlar.
Parçalama (Anatomiye Göre Ayırma)
Büyükbaş bir hayvanı parçalara ayırırken "nereyi ne yapacağımızı" bilmek, mutfaktaki verimi %100 artırır.
Doğrama ve Paketleme
Eti saklamadan önce "tek pişirimlik" porsiyonlara ayırmak, çözdürme esnasında yaşanacak bakteri üretimini engeller.
Kuşbaşı ve Kıyma: Yemeklik ihtiyacınıza göre ayırın.
Kemikler: Çorbalık ve sulu yemekler için porsiyonlayın.
Hava ile Teması Kesin: Etleri buzdolabı poşetine koyduktan sonra elinizle bastırarak içindeki havayı tamamen boşaltın. Vakum cihazınız varsa bu süreyi iki katına çıkarabilirsiniz.
Dondurma ve Saklama Süreleri
Etleri dondurucuya üst üste yığılmamalı; aralarında hava sirkülasyonu olması için başlangıçta tek sıra halinde dizilmeli.
Buzdolabı (+4°C): Maksimum 3-4 gün.
Dondurucu (-18°C): 6 ile 12 ay arası.
Kıyma: Dondurucuda 3-4 aydan fazla bekletilmemesi önerilir (yüzey alanı geniş olduğu için daha çabuk bozulabilir).
