Yüzyıllar boyunca saray mutfaklarından köy sofralarına kadar bu toprakların karakterini belirleyen, fakat şimdilerde adını sadece eski yemek kitaplarında veya yaşlıların anılarında bulabildiğimiz Türk mutfağının unutulan ürünlerini mercek altına alıyoruz. Hazırsanız, damak hafızamızı tazeleyecek bir nostalji yolculuğuna çıkalım.
Saray Bahçelerinden Sandıklara: Tarhun, Misk ve Isırgan Tohumu
Bugün mutfakta baharat dediğimizde aklımıza pul biber, karabiber ve kimyondan ötesi pek gelmiyor. Oysa Osmanlı saray mutfağı, aromatik otlar ve tohumlar konusunda tam bir deryaydı.
Tarhun Otu: Özellikle et ve tencere yemeklerine sirkeyle birleştiğinde muazzam bir derinlik katan tarhun, Anadolu’nun bazı yörelerinde hâlâ dirense büyük şehirlerin mutfaklarından neredeyse tamamen silindi.
Misk ve Amber: Tatlılarda ve şerbetlerde bir "imza dokunuş" olarak kullanılan bu hayvansal ve bitkisel aromalar, yerini yapay vanilinlere ve endüstriyel esanslara bıraktı.
Kendir Tohumu ve Isırgan Tohumu: Eski helva ve macunların vazgeçilmezi olan bu tohumlar, hem şifa niyetine tüketilir hem de tatlılara çıtır bir doku katardı.
Unutulan Meyveler ve Erimiş Tatlar: Ahlat, Müşmüle ve Çağla Turşusu
Endüstriyel tarım, tezgâhları kusursuz görünümlü ama tek tip meyvelerle doldurdu. Bu süreçte yabani ve "zor" meyveler hafızamızdan silindi.
Ahlat (Yabani Armut): Sert ve buruk tadıyla bilinen ahlat, eskiden sonbaharın gelişiyle toplanır, samanların arasında olgunlaştırılır veya muazzam turşuları (ahlat baranası) yapılırdı.
Hünnap ve Üvez: Pazar tezgahlarında nadiren gördüğümüz, gördüğümüzde ise ne yapacağımızı bilemediğimiz bu meyveler, eski kış gecelerinin en masum atıştırmalıkları ve komposto malzemeleriydi.
Çağla ve Ham Erik Turşusu: Meyveyi sadece taze tüketmeye alışık modern damaklar için unutulmuş bir lezzet kombinasyonu. Osmanlı’da etli yemeklerin yanına asidite katması için bu ekşi turşular sıklıkla ikram edilirdi.
Kilerlerin Gizli Kahramanları: Kavut ve Tarhana Çeşitleri
Geçmişte kışa hazırlık ritüelleri mutfağın kalbiydi. Şimdilerde ise hazır çorbalar ve paketli gıdalar bu ritüelleri öldürdü.
Kavut: Kavrulmuş buğday veya arpa ununun, ceviz ve pekmezle karıştırılmasıyla yapılan bu kadim kahvaltılık/tatlı, özellikle Doğu Anadolu'da enerji deposu olarak tüketilirdi. Bugün yerini mısır gevreklerine bıraktı.
Kızılcık (Eren) Tarhanası: Klasik tarhanayı hepimiz biliriz ancak kızılcık meyvesiyle yapılan, pembe renkli ve ekşimsi o şifa deposu tarhana, artık sadece birkaç idealist üreticinin elinde yaşıyor.
