Arı ürünlerini kıymetli yapan bileşenler esasında içermiş oldukları vitamin, mineral madde, organik asit düzeyleri ve en önemlisi enzim düzeyleri olması nedeniyle daha kolay sindirilebilir ve besleyici olmasının yanı sıra hastalıklara karşı koruma, bağışıklık ve tedavi edici özelliklerinden dolayı tercih edilen gıdalardandır (Özmen ve ark, 2006). Arıların üretmiş oldukları en önemli ürün olan balın yanı sıra diğer arı ürünlerinin de insan sağlığının korunması üzerine olumlu etkilerinin bilinmesi arı ürünlerine olan talebi her geçen gün daha da artırmaktadır (Çelik ve ark, 2014).
Türk Gıda Kodeksinin 2000/39 sayılı tebliğine göre "bal arılarının çiçek nektarlarını, bitkilerin veya bitkiler üzerinde yaşayan bazı canlıların salgılarını topladıktan sonra, kendine özgü maddeler karıştırarak değişikliğe uğratıp, bal peteklerine depoladıkları tatlı madde" şeklinde tanımlanmaktadır. TSE bal standardına göre ise “bitkilerin çiçeklerinde bulunan nektarların veya bitkilerin canlı kısımlarından yararlanarak bazı eş kanatlı böceklerin salgıladığı tali maddelerin bal arıları (Apismellifera) tarafından toplanması vücutlarında bileşimlerinin değiştirilip petek gözlerine depo edilmesi ve buralarda olgunlaşması sonucunda meydana gelen tatlı bir ürün” olarak tanımlanmaktadır (Anonim 2012).
Balın rengi Pfund skalasına göre ölçüm yapılabilir. Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’ne göre su beyazından koyu amber renge kadar değişiklik gösterebilir. Balın kaynağı olan nektarın ve polenlerin renkleri, baldaki şeker reaksiyonları ve balın alındığı peteğin eski ya da yeni olması da balın rengini etkiler. Bal akıcı, viskoz, yoğun ve bulunduğu ortamın sıcaklığında kısmen veya tamamen kristalize olabilir. Bir önceki yazımızda kristalize balı detaylı olarak ele almıştık. Esasen balın rengi konusuna değinmek gerekir.
Bal tüketicileri,
Hangi renk balı tercih ediyor?
Balın rengi, bal tercihinde önemli midir?
Balın rengi bir kalite kriteri midir?
Bal tüketicileri, haklı olarak bu soruların cevaplarını düşünmekte ve hatta sormaktadır. Aslında cevap çok basit. Doğada rengarenk çiçek varlığı mevcuttur. Bal arıları, çiçek balının kaynağı olan çiçeklerden topladığı nektar ile balı oluştururlar. Bu anlamda nektarın rengi çiçek renkleri ile ilişkili ve en önemli parametredir. Tabi temel etken nektar kaynağının yanında, arı ırkının da bu anlamda direk ya da dolaylı etkisi vardır. Örneğin, Karniyol ırkı arıların propolis toplama eğilimleri az olduğu için, daha açık renkte petek ördükleri bildirilmektedir. (Ghisalberti 1979). Yine dil uzunlukları farklı arı ırkları her çiçekten nektar toplayamadıkları için, dolaylı olarak balın rengi üzerinde etkili olacaktır. Tüm bu durumlar doğal kaynaklardır ve olması beklenen durumlardır. Ancak bu doğal olaylar dışında dışardan müdahaleler de balın rengini değiştirebilir. Farklı muhafaza koşullarında balın rengi değişebilir. Bal uzun süre kaldıkça, ortam sıcaklığına ve saklama koşullarına göre, renk daha koyulaşacaktır. Ancak her koyu bal uzun süre saklanmış sayılmayacağı unutulmamalıdır.
Bal renginin, kimyasal kalite anlamında değerlendirilmesi oldukça yanlış bir yaklaşım olacaktır. Kalite kriteri olarak balın rengi baz alınmaz. Farklı renklerdeki balların kalitesi farklı olabilir. Ancak kalite parametreleri birden fazla olduğu için, koyu ballarda yüksek olan değerlere karşın bazı değerler de açık renkli ballarda yüksek çıkabilir. Balın rengi bu anlamda kalite kriteri olarak değerlendirilemez. Bazı tüketiciler tarafından, balın rengi tercih sebebi olabilir ve bu gayet olağan bir durumdur. Sadece kalite kriteri olarak gösterilmesi yanlış olur.
Tüketicilere önerim, balın rengine aldanmamaları, markalı ve kristalize bal tercih etmeleridir.
KAYNAKLAR
Anonim, 2012. Tük Gıda Kodeksi, Bal Tebliği (2012/58). Başbakanlık Basımevi, Ankara.
Çelik, Y., Turhan, İ., 2014. Konya İlinde Arıcılık İşletmelerinin Yapısal Özellikleri. Uludağ Arıcılık Dergisi. 14(1):15-25.
Ghisalberti, E.L. 1979. Propolis: a Review. Bee World 60, 59–84.
Özmen, N., Alkın, E., 2006. Balın Anti Mikrobiyel Özellikleri ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri. Uludağ Arıcılık Dergisi-Kasım 2006, Bursa.
